Rupa-rupa sareng klasifikasi rasa sareng seungit kadaharan

1. Rupa-rupa rasa sareng seungit kadaharan
Proporsi rasa kadaharan téh saeutik pisan, tapi perlu dilaksanakeun évaluasi kasalametan sareng kaséhatan anu tangtu, sareng ngan ukur tiasa dianggo saatos nyumponan sarat peraturan kaséhatan anu aya hubunganana. Aya seueur jinis rasa kadaharan, dibagi kana padet sareng cair numutkeun bentuk dosisna. Rasa padet ngagaduhan rasa mikrokapsul sareng saterasna. Rasa cair tiasa dibagi kana rasa anu leyur dina cai, rasa anu leyur dina minyak sareng rasa anu diémulsi. Salian ti éta, éta ogé tiasa diklasifikasikeun dumasar kana rasa sareng panggunaanana.
Rasa mikrokapsul dijieun tina rasa sareng agén palapis (sapertos aci anu dimodifikasi, jsb.) ngalangkungan émulsifikasi sareng pangeringan semprot, anu gaduh ciri nyegah oksidasi sareng leungitna volatilisasi, sareng utamina dianggo pikeun nambihan rasa kana inuman padet sareng bumbu. Éséns anu leyur dina cai dijieun tina cai sulingan atanapi étanol salaku pangencerkeun sareng bumbu anu tiasa didahar, utamina dianggo dina inuman lemes sareng perasa sanésna. Rasa anu leyur dina minyak dijieun ku cara nyampur propiléna glikol sareng rasa kadaharan, jsb., utamina dianggo pikeun ngamaniskeun permen sareng kue. Éséns pengemulsi nyaéta fase minyak anu diwangun ku rasa kadaharan, minyak kadaharan, pangatur gravitasi spésifik, antioksidan, pengawet, jsb., sareng fase cai anu diwangun ku pangemulsi, pewarna, pengawet, pengental, agén haseum sareng cai sulingan, jsb., dijieun ku émulsifikasi sareng homogenisasi tekanan tinggi, utamina dianggo pikeun inuman lemes sareng inuman tiis, paningkatan rasa, pewarnaan atanapi kekeruhan.

2. Klasifikasi rasa sareng seungit kadaharan
Rasa kadaharan mangrupikeun aditif kadaharan anu penting dina industri kadaharan. Dina aditif kadaharan éta mangrupikeun awakna sorangan, aya langkung ti sarébu rupa-rupa. Jenis rasa tiasa dibagi kana:
(1) Rasa alami. Ieu mangrupikeun zat anu sagemblengna alami anu diekstrak tina pepelakan sareng sasatoan alami (rempah-rempah) ku metode fisik. Biasana, pamawa zat aroma alami tiasa diala tina buah, organ sasatoan, daun, téh sareng siki. Métode ékstraksi nyaéta ékstraksi, distilasi sareng konsentrasi. Ékstrak vanili, ekstrak kakao, ekstrak stroberi sareng sajabana tiasa diala ku metode ékstraksi. Minyak peppermint, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), minyak kayu putih tiasa diala ku cara distilasi. Minyak jeruk, minyak lemon sareng minyak jeruk tiasa diala ku cara distilasi. Konsentrat jus apel, konsentrat mangga, konsentrat jus jeruk sareng sajabana tiasa diala ku metode konsentrasi. Aya langkung ti 5.000 bahan baku anu tiasa ngekstrak rasa kadaharan di dunya, sareng langkung ti 1.500 umumna dianggo.
(2) Rasa idéntitas alami. Rasa jenis ieu diala ku cara ngolah bahan baku alami sacara kimiawi atanapi sintésis jieunan sareng zat rasa alami anu sami persis sareng zat kimia anu sami.
(3) Rasa sintétis. Rasa ieu diala ku cara sintésis jieunan sareng metode kimia sanésna sareng teu acan dikonfirmasi yén molekul kimia alami tina zat éta. Upami aya di alam sareng ngadominasi molekul kimia anu sami, éta sami sareng rasa alami. Salami aya bahan baku dina sari éta sintétis, nyaéta sari sintétis jieunan.
⑷ Rasa anu disiapkeun ku metode mikroba. Éta mangrupikeun sari anu diala ku fermentasi mikroba atanapi réaksi énzimatik.
(5) Sari réaktif. Rasa sapertos kieu asalna tina réaksi Maillard pikeun manaskeun protéin sareng ngirangan gula, sareng sering dianggo dina daging, coklat, kopi, aroma malt.

Numutkeun status klasifikasi rasa, rasa kadaharan kalebet: rasa cair (leyur cai, leyur minyak, pangemulsi), anu zat aroma nyumbang 10% -20%, pangleyur (cai, propilen glikol, jsb.) nyumbang 80% -90%; Rasa émulsi, kalebet pangleyur, pangemulsi, lem, penstabil, pigmén, asam sareng antioksidan, 80% --90%; Rasa bubuk, anu zat aroma nyumbang 10% -20%, pamawa nyumbang 80% -90%.

Kamekaran rasa bubuk téh gancang pisan, sarta mibanda rupa-rupa aplikasi dina inuman, jajanan, barang-barang nu dipanggang, jeung sajabana. Aya tilu jinis rasa bubuk nu ilahar dipaké:
(1) Rasa bubuk dina bentuk campuran: sababaraha zat rasa bubuk dicampurkeun, sapertos bubuk lima rempah, bubuk kari, jsb.; Kaseueuran aroma ieu asalna tina rempah-rempah alami, sareng dina persiapan rasa daging; Bubuk vanili, vanilin, jsb., ogé mangrupikeun rasa bubuk dina bentuk campuran.
(2) Rasa bubuk dina bentuk adsorpsi: sari-sarina nyerep pisan dina permukaan wadah, sareng komposisi rasa ieu kedah gaduh volatilitas anu handap; Rupa-rupa rasa daging biasana mangrupikeun rasa bubuk dina bentuk adsorpsi.
(3) Bentuk palapis tina rasa bubuk mikrokapsul nyaéta rasa bubuk anu paling sering dianggo dina industri pangan ayeuna.
Mikrogelatinisasi rasa mangrupikeun cara khusus pikeun ngabungkus, ngasingkeun, ngawétkeun, ngaleupaskeun laun sareng ngarawat rasa dina cairan, tujuan utama na nyaéta pikeun ngajaga rasa asli salami lami, sareng ngawétkeun rasa langkung saé pikeun nyegah karusakan rasa anu disababkeun ku oksidasi sareng faktor sanésna.
Éfék ieu penting pisan sareng praktisna lega pikeun rasa bubuk anu sanés dina aplikasi industri pangan. Sacara singget sapertos kieu: produksi inuman padet tradisional biasana nganggo metode pangeringan semprot, metode pangeringan vakum sareng metode pangeringan ngagolak pikeun ngahasilkeun, prosés produksi nganggo rasa cair, kedah dipanaskeun pikeun miceun pangleyur, rasa produk bakal kapangaruhan.

Métode nyampur bubuk garing dianggo dina produksi inuman padet. Dina prosés produksi, rupa-rupa bahan bubuk dicampur langsung sareng sari bubuk microgel, tanpa dipanaskeun, sareng rasa produk tetep teu robih. Panggunaan perasa bubuk granul microgel pikeun inuman padet gampang dioperasikeun, gampang dicampur rata, henteu ningkatkeun suhu produk perasa, produk ngajaga kaayaan bubuk aslina, sareng moal ngarobih warna dina produk gula bodas.
Kusabab komponén seungit dienkapsulasi dina kapsul, leungitna volatilisasi dihambat, sahingga manjangkeun waktos pangawetan. Komponén seungit diisolasi tina rohangan sakurilingna pikeun nyegah kamungkinan burukna rasa kusabab faktor-faktor sapertos oksidasi, sahingga manjangkeun pisan periode ingetan produk. Panggunaan operasi rasa cair henteu merenah, henteu gampang dicampur rata, ningkatkeun kandungan cai dina produk rasa, sahingga produk gampang kabentuk fenomena caking, dina produk amis bodas laun-laun bakal robah konéng, rasa ngan ukur tiasa ditambahkeun kana permukaan, kakeunaan rohangan anu ngahasilkeun volatilisasi gancang, ngajaga waktos seungit pondok, daérah ageung kontak rasa sareng hawa, rentan ka oksidasi, ngamajukeun burukna rasa, periode ingetan pondok.